Une montée à l’alpage m’a appris ce qu’est un vrai Abondance, le jour où j’ai posé une tranche encore tiède sur une assiette en bois, au chalet du col de Bassachaux. L’odeur du lait chaud mêlée au bois brûlé m’a sauté au nez, et j’ai eu l’impression d’entrer dans une autre manière de goûter. J’avais déjà mangé des morceaux de supermarché, sans comprendre pourquoi ils me laissaient une impression si plate. Là-haut, j’ai été convaincue en une bouchée.
Je ne savais pas vraiment à quoi m’attendre en montant là-haut
J’avais déjà croisé des Abondance sous plastique, avec une pâte blonde et un goût court. Quand mes deux enfants étaient petits, je le servais même trop froid, en fin de repas, parce que je pensais que c’était plus simple comme ça. Mon travail de cuisinière m’a appris à regarder les détails, mais ce fromage-là m’échappait encore. En vitrine, je voyais seulement une croûte et une couleur. Je prends aussi des notes pour les raconter plus tard.
Je suis partie ce jour-là avec l’idée de comparer, rien. Le prix de 25 euros le kilo me semblait déjà sérieux, et j’ai hésité devant la pièce. J’étais sûre de moi en apparence, mais je ne savais pas distinguer une meule de 3 semaines d’un morceau trop jeune. Je voulais surtout voir la pâte, la croûte, et comprendre ce qui changeait entre un fromage d’alpage et un morceau banal de rayon frais.
Ce que j’avais lu avant me parlait de fruité, de foin, de noisette. Ces mots me paraissaient flous. Je me suis retrouvée à les attendre presque comme un jeu, avec l’envie de vérifier si tout cela avait une réalité. J’étais curieuse, mais pas naïve. Je voulais sentir quelque chose de net, pas un discours autour du fromage.
Sur le chemin, les premières sensations qui m’ont mis la puce à l’oreille
La montée à pied faisait à peine 3 kilomètres, mais la pente m’a vite rappelé que j’avais laissé mes habitudes en bas. Le soleil chauffait la nuque, les prés sentaient l’herbe sèche, et les vaches restaient immobiles, leurs cloches donnant un bruit sourd, presque régulier. Je me suis retrouvée à respirer plus bas, plus lentement. Tout autour de moi, le paysage avait une tenue très simple.
En arrivant au chalet, j’ai été frappée par l’odeur du lait chaud et du bois. Une croûte légèrement humide attendait sur la table, avec ce côté un peu rustique que j’aime bien. Quand le fromager a coupé la meule, j’ai vu tout de suite une pâte qui laissait un film gras sur le couteau. Ce détail-là m’a parlé avant même la première bouchée.
J’ai pris la première tranche trop fine, sortie du froid, et elle m’a laissée presque muette. Le goût restait fermé, serré, comme si le fromage retenait encore son souffle. La deuxième tranche, plus épaisse, a changé tout ça. Le lait arrivait d’abord, puis le foin sec, puis une note de noisette fraîche. Là, j’ai compris pourquoi les gens parlent de fruité.
Le fromager m’a montré la couleur plus jaune en été. Il m’a dit que l’herbe et les fleurs de montagne donnent une autre nuance au lait. J’ai regardé la pâte un long moment, parce qu’elle semblait plus souple et fondante au centre. En tant que cuisinière, j’ai fini par comprendre que cette nuance n’était pas un détail décoratif. Elle changeait vraiment le goût.
Quand ça ne s’est pas passé comme prévu, et ce que j’en ai retenu
J’ai commis ma première erreur en la coupant trop froid. La lame a buté, la pâte est restée serrée, et le nez m’a paru fermé. Pas terrible. Vraiment pas terrible. J’avais l’impression d’avoir abîmé la première rencontre avant même qu’elle commence.
Une autre fois, j’ai laissé un morceau au fond du frigo, sans emballage adapté. Au bout de 24 heures, la croûte avait déjà séché. À 48 heures, le bord avait durci et les arômes s’étaient éteints. Je l’ai mangé quand même, et j’ai senti tout de suite la différence. La texture s’émoussait déjà sur les tranches.
J’ai aussi acheté une pièce trop jeune, en croyant prendre quelque chose de neutre. Je me suis trompée. La pâte collait au couteau et gardait un côté caoutchouteux. À l’inverse, une meule trop poussée avait une odeur ammoniacale au nez, et là j’ai lâché l’affaire. J’ai compris que ni l’un ni l’autre ne servaient ce fromage.
Le plus gênant, c’est le service en fin de repas déjà chargé. Avec un plat riche avant, le fromage devient vite lourd. J’ai hésité devant le prix de 25 euros le kilo, puis je me suis sentie un peu bête, parce que je le jugeais sans lui donner sa chance. Ce doute-là m’a suivie jusqu’à la maison.
Ce que j’ai compris après coup, et ce que je ferais différemment la prochaine fois
Après ça, j’ai sorti la pièce du frigo une demi-heure avant de la couper. Mon travail de cuisinière m’a appris que cette attente change tout. La pâte s’ouvre, la croûte respire, et le couteau glisse mieux. Je ne regarde plus le fromage à la hâte.
Je suis devenue plus attentive à la croûte, à l’odeur et à la souplesse au toucher. Une croûte frottée, un peu rustique, avec un léger parfum de cave propre, me parle maintenant davantage qu’une belle couleur seule. Je ne prétends pas que chaque meule dira la même chose, parce que le lait varie avec la saison. Mais j’ai fini par voir ce qui trahit un bon équilibre.
Je l’ai aussi servi plus simplement, avec du pain de campagne. J’ai gardé une petite salade de saison à côté, rien. Là, le fromage reprenait sa place, sans se battre contre le reste du repas. Je l’aime mieux comme ça, pour les amis qui acceptent une assiette franche et sans chichi.
Le vrai bilan, ce que ça m’a vraiment appris sur l’abondance
Au fond, cette montée au chalet du col de Bassachaux m’a appris qu’un vrai Abondance ne se résume pas à une force en bouche. Le fromage d’alpage a une complexité que je n’avais pas trouvée dans le morceau industriel. Je l’ai senti dans le lait, puis dans le foin, puis dans cette longueur tranquille qui reste après la bouchée. C’est ce fil-là qui m’a touchée.
Je referais sans hésiter la dégustation sur place, parce que je n’aurais pas compris la même chose dans ma cuisine. Je ne referais pas l’erreur du fromage trop froid, ni celle de la pièce laissée à l’air. Et je garderais cette idée simple pour la table: moins de façon, plus de justesse. Le fromage n’a pas besoin qu’on l’habille trop.
Quand je suis rentrée à La Chapelle-d’Abondance, j’avais encore sur les doigts l’odeur du bois et du lait chaud. Mes deux enfants ont ri quand je leur ai raconté ça, puis ils ont voulu goûter à leur tour. Ma petite-fille a demandé si j’en rapporterais la prochaine fois. Pour quelqu’un qui accepte de payer 25 euros le kilo et de laisser une place au temps, l’expérience a du sens. Moi, je n’appelle plus ça un simple fromage.
